दही–दूधलाई फर्मेन्टेसन गरी बनाइन्छ । यो क्रियालाई दूध सुरक्षित राख्ने एक विधिको रुपमा पनि लिन सकिन्छ । किनकि दहीलाई केही दिनसम्म चिसोमा सुरक्षित राख्न सकिन्छ भने दूधलाई यसरी राख्दा बिग्रन्छ । दही बनाउने समयमा दूधमा प्रयोग गरिने जोडनको माध्यमबाट ल्याक्टोब्यासिल जीवाणु सक्रिय भई दूधमा रहेको ल्याक्टोज चिनीलाई ल्याक्टिक एसिडमा परिणत गर्छ, फलस्वरुप दही बन्छ । यसलाई प्रोबायोटिक कल्चर पनि भनिन्छ ।
दहीको पौष्टिक गुण बाहेक केही स्वास्थ्य समस्या निदान गर्न समेत मद्दत पु¥याउने भएकाले यसलाई फङ्सनल फूडको रुपमा पनि लिइएको छ । दहीमा पाइने ल्याक्टोब्यासिल जीवाणुले शरीरभित्र अन्य हानिकारक जीवाणुहरुको वृद्धि हुन दिंदैन । विशोष अमोबिक डिसेप्ट्रीका जीवाणुको वृद्धिलाई रोक्छ । पेट गडबडी हुँदा अर्थात पखाला लागेको समयमा दहीको सेवन गर्दा पखाला कम गर्छ । फर्मेन्टेसन क्रियाबाट दही बन्ने भएकोले दूधभन्दा पचाउन पनि सजिलो हुन्छ ।
एन्टिबायोटिक औषधिको सेवनबाट पाचनक्रियामा भएको गडबडीलाई दहीले ठीक राख्न मद्दत गर्छ । यस्तो औषधिले शरीरमा भएका राम्रा तथा नराम्रा दुवै किसिमका जीवाणु नष्ट गर्ने भएकोले पाचनक्रियामा समेत असर पार्छ । यस्तो स्थितिमा घरमै बनाएको अमिलो नभएको दही खानाले नराम्रा जीवाणुको वृद्धि लाई रोकी पाचन अंगलाई पुनः साधारण अवस्थामा ल्याउन मद्दत गर्छ ।
यसैगरी महिलाहरुमा विशेषतः गर्भवती, मधुमेह तथा एन्टिबायोटिक औषधि सेवन गरेको अवस्थामा देखा पर्ने एक प्रकारको योनिको संक्रमण (योनि चिलाउने तथा बाक्लो तरल पदार्थ बग्ने) लाई हटाउन दैनिक भोजनमा प्रशस्त मात्रामा दहीको समावेश गर्न आवस्यक भएको कुरा विभिन्न अध्ययनले देखाएको छ । दैनिक भोजनामा दही समावेश गर्न सकेमा यस प्रकारको संक्रमण तीन गुणाले कम हुनेछ । तुलनात्मकरुपमा हेर्ने हो भने दूध र दूधबाट बनेका अन्य खाद्यपदार्थहरुमा भन्दा दहीमा प्रशस्त मात्रामा पौष्टिक तत्व पाइन्छ ।
१०० ग्राम दहीमा प्रोटिन ३ दशमवल १ ग्राम, चिल्लो ४० ग्राम, क्यालोरी ६० र क्याल्सियम १४९ मि.ग्रा. पाइन्छ । हुन त दूधबाट दही बनाउने भएकाले साधारणतया दुवै खाद्यपदार्थको पौष्टिक गुुण समान भए पनि दहीमा क्याल्सियमको मात्रा, शोषण हुने प्रक्रिया दूधको भन्दा केही फरक छ ।नेसनल इन्स्टिच्युट अफ न्युट्रेसन इन हैदराबादले गरेको अध्ययन अनुसार एक कप अर्थात २५० मि.ग्रा.दहीबाट ३७० मि.ग्रा. क्याल्सियम पाइन्छ भने एक कप दूधबाट ३०० मि.ग्रा. मात्र क्याल्सियम पाइन्छ ।
यसरी एक कप दहीबाट एक वयष्कको क्याल्सियमको आवस्यकता ३०–४० प्रतिशत पूर्ति हुन्छ । यसैगरी प्रोटिन ८ ग्राम प्राप्त हुन्छ । यी बाहेक दही भिटामिन बी, फोस्फोरस तथा पोटासियमको पनि राम्रो स्रोत मानिन्छ । एक कप दहीबाट २५० मि.ग्रा. पोटासियम पाइन्छ, जुन एक पाकेको केराबाट पाउने बराबरको हुन्छ । दूधमा भएको क्याल्सियम भन्दा दहीमा भएको क्याल्सियमको शोषण तथा उपयोग छिटो हुन्छ ।
शरीरमा क्याल्सियम शोषणको लागि एसिडको आवश्यक पर्छ, जुन एसिडको दही भएका जीवाणुहरुले पैदा गर्छन् अर्थात दूधबाट दही बन्ने क्रममा यी जीवाणुले ल्याक्टोज चिनीलाई ल्याक्टिक एसिडमा परिणत गर्ने काम गर्छन् । यसैगरी प्रोटिन तथा लौहतत्वको शोषणमा पनि ल्याक्टिक एसिडले मद्दत पु¥याउँछ ।
यस प्रकार शरीरमा दहीमा भएको क्याल्सियम राम्ररी शोषण तथा सदुपयोग हुने भएकाले अस्टोपोरोसिस भएका वयष्क महिलाको दैनिक भोजनमा आवश्यक मात्रामा दही समावेश गर्दा क्याल्सियमको औषधिले भन्दा बढी फाइदा भएको पाइएको छ । दूधमा भन्दा दहीमा पानीको मात्रा कम हुनाले स्वाभाविकरुपमा यसमा पौष्टिक तत्व बढी हुन्छ तर क्यालोरीको परिमाण भने दूधमा भन्दा दहीमा कम हुन्छ । अझ तर निकाली दही बनाएको छ भने क्यालोरीको मात्रा ज्यादै कम हुन्छ ।
